Levain bräck

Portioner: 20 st
Källa: Bakasurdeg.se
Visa alla recept för: Bakasurdeg.se

Levain bräck

Ingredienser:
En fördeg (klicka för att gå till receptet)
800g Manitoba cream
460g vatten
20 g havssalt

Gör så här
Det här mina vänner är mitt nya favoritrecept! :-)

Gör en fördeg på kvällen dag 1 och låta den jäsa till morgon dag 2, ca 9-12 timmar. Bearbeta degen och låt den sedan jäsa 3 - 7 timmar tills degen uppnått minst dubbelstorlek.

Bearbeta degen
Blanda fördeg, mjöl och vatten.

Kör på låg hastighet i assistenten i 5 min, stäng av assistenten och låt degen vila 4 min, Kör på mellan hastighet i 5 min, stäng av assistenten och låt degen vila 4 min. Tillsätt saltet och kör ytterligare 4 min på mellan hastighet. Totalt 14 min i assistenten och 8 min vila.

Smörj en stor plastlåda med 1-2 msk rapsolja.
Tippa i degen och täck med locket. Låt jäsa en halvtimme i rumstemperatur. Vik sedan upp degen från kanterna mot mitten. Låt jäsa ytterligare en halvtimme i rumstemperatur och gör om vikningen igen. Sedan ska degen jäsa till dubbel storlek. 3 - 7 timmar i rumstemperatur, 20-24 grader.

Det här receptet är för ca 20 st levain bräck.

Grädda brödet

Sätt in en baksten eller plåt i mitten av ugnen.
Sätt på ugnen i god tid, temp, 275 grader.
Med baksten tar det minst en timme för att bli varmt.
Sätt även in en oöm plåt eller liknande nederst i ugnen som man kan kasta in några isbitar på vid gräddningen.

Vält ur degen på mjölat bord och strö mjöl över degen. Dela degen i ca 20 st små fyrkanter. Tips för att få ganska lika storlek på bröden utan att hyra in en ingenjör. Börja med att dela degen på hälften, då ska varje degbit räcka till 10 st. Dela återigen båda degarna på hälften, då ska varje degbit räcka till 5 bröd. Fortsätt så tills du har så många du vill.

Grädda i mitten av ugnen på baksten eller en varm plåt.
Sänk temperaturen till 250 grader direkt och lägg in tre isbitar på den nedersta plåten.

Om du har varmluftsugn och vill ha så hård yta som möjligt så byt till varmluft, fortfarande 250 grader. Grädda i 8 minuter, lufta ugnen och ta ut bakplåtspappret om du använder sådan. Lufta ugnen varje minut tills bröden fått fin färg, ca 12 minuter totalt.

Låt brödet svalna på galler.

Skriv ut receptet Tipsa en kompis om receptet Lägg till en bild till receptet

Dela med dig av denna sida:

Betyg 4,0 av 3 röster

Kommentarer (30)

Skriven av Mathias, 2010-11-15 16:04:21
Jag gjorde receptet på 10 bullar som blev ganska stora. Sjukt fluffiga och underbart sega!
Behövde ganska prick dubbla baktiden (16-17min.) på 10st.

Men exakt vad blir skillnaden på att knåda degen och låta den vila imellanåt mot att knåda den utan vila?

Skriven av Bakasurdeg.se, 2010-11-15 18:49:31
Hej Mathias!
Låter gott!
Skillnaden som jag upplever är att degen utvecklar gluten lättare/bättre om jag vilar degen. Dvs. den blir trådigare, mer elastisk.

/Daniel

Skriven av Philip Jägenstedt, 2011-02-20 11:29:09
Först och främst tack för att jobb med denna sida, det blev min inkörsport i experimenterande med surdeg. Efter en veckas förberedelse har jag nu bakat detta recept på min vetesurdeg, men dessvärre är det svårt att kalla det annat än ett stort misslyckande.

Efter att ha fått liv i min vetesurdegsgrund har jag matat den 2 gånger per dag med lika delar gammal grund, (ekologiskt) vetemjöl och vatten. Efter 12 timmar har det alltid varit bubbligt och ibland lite skum och sett ut ungefär som på dina bilder.

Jag har ingen köksmaskin så jag bearbetade det för hand i omgångar av 5 minuter, totalt 4 gånger med lite vila emellan. Degen var till slut lös, men hade fin struktur och kunde dras ut tunnt och trådigt, kanske tack vare Manitoba cream?

I vilket fall så saknade degen helt jäskraft. Jag lät den jäsa över natt men ingenting hade hänt. Den var extremt svår att baka ut, jag fick tillsätta mycket mjöl för att ens kunna ta i den med händerna, men hur jag än försökte vika eller rundbaka ville bullarna bara flyta ut. Den första plåten jäste inte alls i ugnen och resultatet vill jag inte äta annat än för att studera vad som gått fel.

Som en sista utväg arbetade jag in 2 msk bakpulver i degen och gjorde två avlånga bröd genom att vika om och om igen. Bakpulvret neutraliserades väl en del av syran, men gav ändå lyft så att brödet ändå går att äta och faktiskt ser ganska snyggt ut.

Vad har gått fel?

Teori 1: Många engelska recept på surdegsgrund på nätet (som också använder lika vikt mjöl och vatten) skriver att man ska få en grund som jäser till dubbel storlek några timmar efter matning. Min bubblar, men har aldrig växt i storlek alls, det går helt enkelt för långsamt så all gas bara bubblar upp och försvinner.

Teori 2: Surdegsgrunden är ur balans, med mer mjölksyrebakterier än jäst. Till stöd för detta har jag att grunden luktar ungefär som filmjölk, men jag har inte doftat eller sett något som jag skulle kalla jästigt eller öligt. (Jäst lär väl dock finnas, om inte mjölksyrebakterier också producerar koldioxid.)

Teori 3: Att låta degen jäsa över natt var en dålig idé. Degen var ganska sur, så det lär ha brutit ned mycket gluten och gjort degen sladdrig. Eftersom jag sov vet jag ju inte om den kan ha jäst något och till slut kollapsat, men jag betvivlar faktiskt det.

Jag har startat en ny surdegsgrund nu på lika delar (ekologiskt) vetemjöl och (ekologiskt) fullkornsvetemjöl för att se om jag kan få något som fungerar nästa helg. Jag fortsätter också underhålla den gamla för att ha som jämförelse. Tips eller idéer på vad som gått fel skulle uppskattas.

Vad gäller detta recept, det syns ju att du inte bara format runda bullar på dina bilder, hur gjorde du för att få den ciabatta-lika formen?

Skriven av Bakasurdeg.se, 2011-02-21 11:01:43
Hej Philip.
Det är lätt att misslyckas i början. Ge inte upp!
Det låter som din deg är för lös, Antar att du följde receptet ovan? Degen ska vara ganska lös för att vara en bröddeg men det ska inte vara en smet.

Hur var din fördeg? hade den bubblat upp ordentligt?

Vad det gäller jäsning så varierar tiden väldigt mycket och det är ingen idé att prova baka innan degen jäst minst till dubbel storlek. Jäser det inte inte så kasta degen och börja om.

Surdegsgrunden blir surare när man förvarar den i kylen, följer du receptet för "mata surdegsgrund"? Om man matar grunden ca ett dygn innan bakning i rumstemperatur så brukar det bli bra fart.

levain bräcken ovan är inte bearbetade alls, bara försiktigt delat degen med en degskrapa, mjölat lite och in i ugnen.

Testa vidare och hoppas mina svar hjälpte något.

/Daiel
Hoppas

Skriven av Philip Jägenstedt, 2011-02-21 19:26:21
Ja, jag gjorde enligt receptet ovan med vägda ingredienser. Innan jag lät den jäsa över natt verkade den ju ganska OK, men på morgonen var den så sladdrig, min teori är som sagt att det blev för surt så att glutenet brutits ner.

Fördegen såg ut ungefär som din på dina bilder, men jag vet ju inte om din var genombubblig. Min var i alla fall bara bubblig på ytan, fördegen är ju för rinning för att kunna hålla någon gas.

Jag kommenterade lite om problemen med grunden på http://www.bakasurdeg.se/ShowRecepy.aspx?ID=389 Jag följde dina instruktioner för att starta och mata surdegsgrund så gott jag kunde, med det (stora) undantaget att jag aldrig haft den i kylen utan istället matat var 12e timme. Detta gjorde jag för att det verkade vara "fart" på den, och det blev det väl heller aldrig. Nog bildas det bubblor, men aldrig så mycket att grunden jäst upp något, utan bubblorna kommer bara upp till ytan. Växer din på det sätt som beskrivs på många engelska sidor, med dubblering i volym efter matning?

Skriven av Philip Jägenstedt, 2011-02-21 19:28:12
Just det, jag jäste degen i en rund skål också, eftersom jag inte hade någon plastlåda. Jag tror dock inte det är problemet, det är nog snarare fel redan från surdegsgrunden. Jag har börjat på en ny redan och ska också prova att göra en på råg. Än ger jag inte upp!

Skriven av Bakasurdeg.se, 2011-02-23 12:12:57
Ibland, när surdegsgrunden är väldigt pigg så kan den jäsa upp och dubblera sin volym efter matning. Men det sker sällan då jag har surdegsgrunden i kylen både före och efter matning. Jag tror inte det är något fel på din surdegsgrund, kanske inte världens piggaste men det brukar fungera ändå. Testa att jäsa degen i rumstemperatur eller ännu hellre upp mot ca 24 grader och observera vad som händer timme efter timme.

Skriven av Maria, 2011-02-23 14:51:09
Skall plastlocket ligga slutet uppepå eller löst?

Skriven av Bakasurdeg.se, 2011-02-23 17:53:24
Locket ska ligga löst vid varmjäsning och slutet vid kalljäsning (lång jästid). För att degen inte ska torka på ytan.

Skriven av Mathias, 2011-02-26 16:59:22
Philip: Ditt problem är förmodligen att du inte bearbetar degen tillräckligt. 5 min. i maskin motsvarar minst en kvart för hand. Manitoba Cream kräver dessutom än mer knådning än vetemjöl special. Pröva med vanligt vetemjöl och jobba med degen i 10-15 minuter. Om gluten inte bildas tillräckligt (vilket sker genom knådning) så släpper degen ur luft och kväve och reser sig inte. Lycka till!

Skriven av Shahzad, 2011-10-25 19:31:01
Min deg bliv jätte lös. Det var lite svårt och jobba med den jag menar dela den. Ska degen vara så lös eller? Jag är lite försiktigt med mjöl när jag gör degen. Kanske ska våga och ha mera mjöl i nästa gång!?

Skriven av Andréas, 2011-11-20 14:23:24
Nu satt den!!

Andra försöket (eller fjärde, om man ska vara ärlig) så lyckades jag. Hoppas jag hittat känslan nu

Tack för en bra sida

Skriven av Reine, 2011-12-11 21:55:00
Provade ditt recept idag men det blev inte så bra. Bräcken blev stabbiga och inte alls luftiga, vad kan jag gjort för fel? Brukar oftast få lite mer stabbiga bröd och jag vet inte vad jag gör för fel...

Arbetat degen för lite eller för mycket?
Jäst för kort eller för lång tid.
Gräddat för kort tid? Oftast när jag tar ut brödet är det fortfarande lite degigt i mitten fast det ser bra ut på ytan.

Skriven av Bakasurdeg.se, 2011-12-12 20:20:39
Svårt att säga, det kan bero på flera olika saker men troligt att degen jäst för kort tid. Prova dig fram.
Lycka till!
Daniel

Skriven av Bakasurdeg.se, 2011-12-12 20:23:59
@Shahzad, Degen ska vara relativt lös men det låter som att din deg var för lös. Prova med lite mer mjöl.
Lycka till!
/Daniel

Skriven av Reine, 2011-12-28 20:54:24
Provade igen häromdagen och den här gången hade jag i mindre mjöl (-50gr) och då blev degen inte lika stabbig, sen fick den jäsa i 7 timmar istället för 4 som förra gången och bröden blev mycket bättre. Ska testa receptet igen och använda ännu mindre mjöl och låta degen jäsa i 8 timmar får vi se.

Skriven av Joakim, 2012-03-20 11:03:26
Detta låter ju gott, men hur gör jag om jag vill grädda frallorna på morgonen för att kunna njuta av dessa till lördag eller söndagsfrukosten? Har någon här tips på andra frallor till helgfrukosten?

Skriven av Bagar-Anna, 2012-11-12 21:30:23
Kan man låta degen jäsa i kylen över natten efter de två vändningarna i rumstemperatur?

Skriven av Markus, 2012-11-19 19:02:12
Grunden ser bra ut, fördegen ser ut som på dina bilder men när jag bearbetar degen blir den väldigt stabbig men ändå väldigt klibbig på ytan. Sen jäser den inte alls utan flyter bara ut. Några tips?

Skriven av Magnus, 2012-11-23 08:58:18
Hej.
Tycker det saknas lite information om själva gräddningen, när man läser texten så får man känslan av att det ska vara två plåtar i ugnen då man ska lägga på 3st isbitar på "den nedre plåten". Kan man få ett förtydligande vad som gäller ?

Skriven av Hanna, 2013-02-11 15:42:40
Helt galet goda! Mitt andra surdegsbak någonsin och det blev fantastiskt! Tack för bra sida och recept!

Betyg: 5
Skriven av Martin, 2013-03-07 13:22:45
Fantastiska bröd! Mitt nya favoritbröd att baka

Skriven av Fredrik , 2013-04-13 20:11:47
Äntligen! Detta recept fick mig att lyckas! Har gjort limpor tidigare med varierat resultat, men denna gång så blev det över förväntan! Tack

Skriven av Karolin, 2013-09-03 21:44:24
Tack för en toppensida! Vilken temperatur ska det vara på vattnet?

Skriven av Mats, 2013-12-19 14:42:21
Hej,

Tack för en kanon sida. Den har motiverat mig att börja baka :)

Jag har testat detta recept både med vanligt vetemjöl samt manitoba. Även med vetegrund samt råggrund men det verkar inte jäsa bra och brödet blir mycket kompakt.

Grunden bubblar på bra och fördegen ser ut som på bilden med bubblor i. Vad jag förstår an det vara mycket som går fel. hur börjar jag felsöka?

Ska degen jäsa mycket på höjden, min ser mest ut att flyta ut?

Skriven av Hans Petersson, 2014-11-20 09:10:43
Gjorde dessa bullar som blev fantastiskt goda. Dessutom snygga! I mitt fall blev det 18 bullar. Hur gör jag om jag vill dubbla receptet? Tar jag allt gånger två?

Betyg: 2
Skriven av Otis, 2015-02-14 20:36:55
Krångligt recept, blev sådär!

Betyg: 5
Skriven av Mathias, 2015-10-03 22:30:22
Fantastiskt gott bröd, helt klart min favorit. Har provat att göra detta några gånger och det blir synnerligen knäckigt och segt. Nu har jag inte gjort det på ett år då min hobby gick i stå för en tid men har nu en deg stående för jäsning som verkar rätt trött, ska bli intressant att se om det lyckas igen.
Tack för en fantastisk sida!

Skriven av Elin, 2017-04-13 08:19:10
Jag har ingen assistent, bör jag införskaffa en eller går det bra med vanlig hederlig handkraft? ;)

Skriven av Jessica , 2020-06-17 20:52:00
Har provat att variera mjöl för att göra brödet lite grövre och nyttigare, funkar hur bra som helst. Känns som att det här receptet kan varieras i oändlighet och ger fina bröd varje gång, bara man lär sig vilken konsistens degen ska ha vid de olika stadierna.
Tusen tack för ett så bra recept.