Helgbak på levain med manitoba cream

Portioner: 4 limpor och 8 ciabatta
Källa: Bakasurdeg.se
Visa alla recept för: Bakasurdeg.se

Helgbak på levain med manitoba cream

Ingredienser:
En fördeg (klicka för recept)
800g Manitoba cream
500g vatten
20 g havssalt

Om du vill göra en dubbel sats, 4 limpor och 8 ciabatta:
En dubbel fördeg
2 x 800g Manitoba cream
2 x 500g vatten
2 x 20 g havssalt

Gör så här
I det här receptet delar jag degen i en liten del och en stor del. Den lilla delen ska bli fyra st ciabattor och den stora delen blir två limpor. Om man gör en dubbelsats så kan den ena ciabattadegen kalljäsa till söndagmorgon, ca 36 timmar. Färska ciabattor till både lördags- och söndagsfrukosten! :-)

Tyvärr så hade inte lördags ciabattorna jäst klart till frukosten utan fick bli korvbröd till lunchgrillningen i fårhagen.

Om man gör en dubbel sats så bör man dela upp degen i två delar om degmaskinen inte klarar av dubbelt så stor deg. Ta då halva "dubbel fördegen" till varje deg. Degarna får sedan jäsa i två plastlådor och om du inte har väldigt stor ugn så får du grädda i två omgångar.

Jag brukar göra min fördeg på morgonen, då har den jäst klart till kvällen då det är dags att bearbeta degen. Sedan brukar jag låta degen kalljäsa i kylen över natten och grädda brödet på morgonen. Så om man vill grädda sitt bröd på lördag morgon så gör man fördegen på fredag morgon, bearbeta degen på fredag kväll och grädda på lördag morgon.

Vintertid funkar det väldigt bra för mig att kalljäsa degen i garaget (ca 10 grader) istället för i kylen.

Bearbeta degen:

Om du gör dubbel sats så gör enligt nedan med båda degarna.

Vattnet ska vara ca 37 grader. Blanda fördeg, mjöl och vatten.
Kör på låg hastighet i assistenten i 10 min, tillsätt saltet och kör ytterligare 5 min.

Dela degen i en liten och en stor del. den lilla delen ska fylla mindre än hälften av en vanlig plastmatlåda. Smörj matlådan med lite rapsolja och tippa i degen. Om den ska jäsa till söndagmorgon (ca 36 timmar) så ställ in degen i kylen direkt, om degen skall jäsa till lördagmorgon (ca 12 timmar) så låt degen först jäsa ca en timme i rumstemperatur, vik upp degen från kanterna mot mitten och låt sedan degen kalljäsa över natten i kylen (ca 12 timmar).

Smörj en stor plastlåda med 1-2 msk rapsolja.
Tippa i den stora delen av degen och täck med locket eller en handduk. Låt jäsa en timme i rumstemperatur. Vik sedan upp degen från kanterna mot mitten. Sedan ska degen jäsa till dubbel storlek i kylen ca 12 timmar

Det viktiga är att degen får jäsa till dubbel storlek, tiden varierar från gång till gång.

Grädda brödet:
Ta fram degen ur kylen när den jäst klart och låt den stå framme ca en timme innan gräddning. Både stora plastlådan och den lilla plastlådan.

Sätt in en baksten eller plåt i mitten av ugnen.
Sätt på ugnen i god tid, Temp, 275 grader.
Med baksten tar det minst en timme för att bli varmt.
Sätt även in en plåt nederst i ugnen.

Ciabatta

Vält ur degen på mjölat bord och strö mjöl över degen. Dela degen i fyra lika stora delar. Sträck försiktigt ut degen något utan att pressa ur luften.

Grädda i mitten av ugnen på baksten eller en varm plåt.
Lägg in tre isbitar på den nedersta plåten. Grädda i ca 10 minuter tills ciabattorna fått fin färg.

Låt brödet svalna på galler.

Limpa

Vält ur degen på mjölat bord. Dela degen i två lika stora delar. Sträck försiktigt ut degen något utan att pressa ur luften.
Vik degen på längden och strö mjöl över degen. Lägg limporna på bakplåtspapper.

Grädda i mitten av ugnen på baksten eller en varm plåt.
Sänk temperaturen till 250 grader och lägg in tre isbitar på den nedersta plåten.

Sätt in en termometer efter 10 minuter och grädda till 96 grader.

Låt brödet svalna på galler.

Skriv ut receptet Tipsa en kompis om receptet Lägg till en bild till receptet

Dela med dig av denna sida:

Betyg 5,0 av 2 röster

Kommentarer (13)

Skriven av Bakasurdeg.se, 2010-03-16 06:59:59
Lagt till bilder på söndagens ciabatta

Skriven av Evaelisabet, 2010-08-23 14:09:42
Jag läste om Manitoba Cream i vintras och kastade mig över ett par paket när jag hittade det på Konsum. Men jag är inte riktigt förtjust i det. Jag lyckas aldrig få den där härliga knapriga skorpan på bröd bakade med Manitoba Cream. Med Saltå Kvarns vetemjöl special lyckas jag alltid. Är jag ensam om den här erfarenheten?

Skriven av Daniel, 2010-11-02 19:10:25
Jag följde receptet ovan till punkt och pricka, men degen blev ganska lös så jag la till 125g mjöl (MC) till totalt 925g. Degen var fortfarande lite lös och kletig. Ska den vara det?

Skriven av Bakasurdeg.se, 2010-11-02 19:29:25
Hej!

Flera har upplevt att degen blivit lite lös så testa att använda 460 g vatten istället nästa gång, men lite kletig ska den vara.

Skriven av Daniel B, 2011-04-07 15:57:32
Hej!

Först och främst vill jag tacka för en väldigt bra sida med många väldigt bra recept. Jag är lite kluven hur jag ska göra med mitt bakande. Jag befinner mig i Sydkorea i tjänsten och jag har ordnat lite grundläggande utrustning i form av stor kastrull, plastlådor, toaster oven (stor och väldigt bra).

Jag har fått igång en kultur också, den är full av små bubblor som går hela vägen genom burken, och har svällt med 60-70% sedan senaste matning. På denna har jag gjort en fördeg. Jag har ingen våg eller mått annat än deciliter så jag kan inte uttala mig om exakta proportioner osv. Fördegen är lite bubblig efter 20 h men det är inget mot grunden.

Ska jag vänta eller blanda ihop en deg tycker du? Jag bör nämna att både grunden och fördegen luktar starkt, nästan spritigt. Detta utan att det har "skurit" sig som det ibland kan göra. Själva grunden är mer än en vecka gammal och har luktat så här i flera dagar utan att kulturen har tappat styrka.

När jag nu gör degen, kan jag låta degen stå i 24-30 h och jäsa varmt? Mitt jobb gör det svårt att få till det med tiden och jag har inget annat val om jag ska ha färskt bröd på lördag.

Du får gärna ta kontakt över mail om du vill se bilder på grund/fördeg innan du uttalar dig...

Bästa hälsningar,
Daniel

Skriven av Bakasurdeg.se, 2011-04-19 08:26:28
@Daniel B, Försök att jäsa degen kallt om du vill att den ska jäsa mer än 12 timmar. Låt bara jäsningen komma igån innan du ställer den kallt. Grunden kan lukta lite fränt efter en vecka, ingen fara.

Skriven av Maria, 2011-06-23 02:40:46
Hej!
Jättebra sida!
Jag är nybörjare på surdeg men har en del erfarenhet av annan bakning.
Jag har satt två surdegsgrunder som har blivit jättefina, och jag har även nu bakat ett par gånger med dom.Degen jäser upp till mer än dubbel storlek i plastlådan och allt är frid och fröjd...men sen när man häller upp degen på bordet så känns det som luften i degen försvinner en hel del. Även om det blir luft kvar så händer det inte så mycket med storleken på bröden när man har satt in dom i ugnen, dom ska väl svälla upp??
Har börjat med att endast jäsa i rumstemp och det fungerar bättre, degen blir inte lika ömtålig, med ändå blir det inte bra.Jag har massor med olika(special/eko/krav/stenmalet) mjölsorter hemma som jag testar med.
Jag har endast lyckats bra en gång, och nu håller jag på att tokanalyserar vad som gjorde att det gick ...suck...jag vill inte ge upp för jag älskar att baka!!!
Jag använder en kitchen aid när jag bakar och jag undrar om låg hastighet på min maskin är samma som på din, min har 10 olika hastigheter, jag använder den minsta för låg hastighet.

Har du något tips till mig?

Hälsningar
Maria

Skriven av Isabelle, 2011-06-26 23:26:54
@Maria: Har exakt samma problem som du! Dock kör jag i en Ankarsrum assistent har provat massa olika hastigheter,, så de borde inte vara maskinerna som krashar allt. Brödet jäser jättebra i lådan o sen tar allt bara slut. Använder mjöl enligt recept. Väger alla ingrediense noggrannt så de är inte "slarviga" mängder heller.

-> Vad gör vi för fel?
Mina bröd blev senast typ platta som fresbees från att de veks o lyftes ut lådan (jästa i rumstemp...

Skriven av Bakasurdeg.se, 2011-06-27 10:52:26
Hej Maria och Isabelle!
Ni kanske låter degen jäsa för länge? Jästider är bara ca tider och skiljer sig från gång till gång.

Finns det jäskraft kvar i degen så kommer den resa sig i ugnen.

Det är viktigt att vara försiktig när man tippar ut degen ur plastlådan så inte degen sjunker ihop.

Lycka till!

Skriven av Patrik, 2011-09-19 10:07:09
Jag bearbetade min deg för hand igårkväll (är uppe i stugan i lappland där det saknas assistent) och resultatet blev jättebra när jag gräddade nu imorse! När jag tippar ut min deg på mjölat bord så flyter den ut. Jag delar då upp den i två delar och viker sedan runt den 4-5 ggr "gosar" upp den lite försiktigt till fin form och sen direkt in i ugnen.

Skriven av Maria, 2011-11-02 11:28:16
Nu har jag fått in snittsen. Tricket som fick det att fungera för mig var vikningen som man gör efter att man lagt degen i jäsbunken. Jag har gjort helt fel hela tiden, men sen såg jag en film om vikningen och då fick jag en AHA upplevelse: Självklart måste man vika in luft i degen för att få den att resa sig!!! Sen dess har det fungerat kanon, jag har också köpt stenplatta till ugnen från Hornbach för 50kr som har hjälpt till ytterligare.

Betyg: 5
Skriven av Joakim, 2014-09-19 08:54:04
Jag använder ingen matberedare och får det att fungera hur fint som helst ändå. Jag brukar mixa ihop fördegen i en plastlåda, som är stor nog att rymma hela degen. När fördegen är igång mixar jag i till den stora degen enligt ovan. Även nu mixar jag ihop det först med en gaffel. När degen är hyfsat blandad tar jag upp den och börjar vika/banka på ett mjölat bord. Det jag lärt mig är att det varierar lite i jäsningsproces från gång till gång. Så man får inte ha för bråttom.

Betyg: 5
Skriven av Tina Nevin, 2017-12-27 10:21:30
Vilken bra sida. Även om jag bakat i flera år så tar jag alltid fram den här sidan och får inspiration. Det här är en variant jag ofta gör. Jag har använt receptet på Gotlandslimpan som grund. Tar 4 ekologiska fikon och 4 aprikoser som jag delar o små bitar och typ 8 torkade tranbär och blandar i degen innan saltet. Har assistent. Lägger den färdigjästa degen i brödformar och jäser någon timme till innan den penslas med starkt sött kaffe och strör saltflingor ( något en skeppskock lärt ut). Ställer formarna på bakstenen och kör enligt recept. Ett mustigt bröd som är supergott till kaffe och frukost.