Rågbröd

Portioner: 2 limpor
Källa: Bakasurdeg.se
Visa alla recept för: Bakasurdeg.se

Rågbröd

Ingredienser:
En fördeg med råg (klicka för att gå till receptet)

Skållning:
100g rågkross eller 4-korns kross
100g Ekologiskt rågmjöl
100g solrosfrö
50g oskalat sesamfrö
50g linfrö
10g salt
400g vatten

Deg:
400g Ekologiskt rågmjöl
300g Ekologiskt vetemjöl special
50g Brödsirap
50cl Guiness
50g Smör
10g salt
0 - 100g vatten

Gör så här
Jag brukar göra min fördeg med råg på morgonen, då har den jäst klart till kvällen då det är dags att bearbeta degen. Skållningen ska påbörjas samtidigt med fördegen, den ska stå i 12 timmar.

Sedan brukar jag låta degen kalljäsa i kylen över natten och grädda brödet på morgonen. Så om man vill grädda sitt bröd på lördag morgon så gör man fördegen på fredag morgon, bearbeta degen på fredag kväll och grädda på lördag morgon.

Man kan även byta ut kalljäsningen i kylen mot jäsning i 3-5 timmar i 22-24 grader, skåpet ovan kylen brukar ha den temperaturen ungefär.

Bearbeta degen:
Skållning:
Mät upp grovt rågmjöl, linfrön, rågkross, oskalat sesamfrö, solrosfrön och salt i en bunke.
Koka upp vattnet och häll det i bunken.
Rör om och låt stå i ca tolv timmar.

Ta fram smöret och låt det bli rumstempererat.

Blanda mjöl, vatten och skållning med fördegen i assistentkitteln. Använd köksvåg och nollställ i mellan. Tillsätt smöret i klickar, viktigt att det är rumstempererat.

Kör på låg hastighet i assistenten i 12 min. tillsätt saltet och kör ytterligare 2 min.
Smörj en stor plastlåda med 1-2 msk rapsolja.
Tippa i degen och täck med locket eller en handduk. Låt jäsa en timme i rumstemperatur. Vik sedan upp degen från kanterna mot mitten. Sedan ska degen jäsa till dubbel storlek. Endera i kylen i ca 9-12 timmar eller varmt, 22-24 grader i 3-5 timmar.

Grädda brödet:
Ta fram degen ur kylen när den jäst klart.

Sätt ugnen på 250 grader.

Tippa i degen i två limpformar och strö över solrosfrö. Mjöla.

Grädda i mitten av ugnen på baksten eller en varm plåt.
Sänk temperaturen till 200 grader.

Efter 20 minuter så sänk temperaturen till 150 grader.
Sätt in en termometer i brödet och grädda till 99 grader.

Ta ut brödet ur formen och grädda det utan form i 5 minuter för att få lite hårdare yta runt om.
Låt brödet svalna på galler.

Skriv ut receptet Tipsa en kompis om receptet Lägg till en bild till receptet

Dela med dig av denna sida:

Betyg 5,0 av 1 röster

Kommentarer (23)

Betyg: 5
Skriven av Bakasurdeg.se, 2010-02-04 21:45:21
Favoriten av dem mörka bröden, tycker man om danskt rågbröd så tycker man om detta brödet.

Skriven av Anders, 2010-06-23 11:27:08
Varför skriver du bara vatten utan att ange mängd? Det känns lite bakvänt att bestämma sig för hur mycket mjöl man skall ha och sedan dosera vattnet för att få en lagom deg. Jag har alltid gjort tvärtom.

Skriven av Bakasurdeg.se, 2010-06-24 08:17:48
Jag brukar alltid ange mängd vatten men har missat det här, det var ett tag sedan jag bakade rågbrödet men jag testade med olika mängd Guiness och vatten. I min bakdagbok kan jag läsa att jag använt 0 - 100 g vatten tillsammans med 50 cl Guiness. Uppdaterar receptet. Tack Anders för kommentaren.

Skriven av Bakasurdeg.se, 2010-06-24 08:19:56
Jag kanske är lite bakvänd? men jag brukar alltid utgå från mjölblandningen och sedan dosera vattnet för lagom mängd.

Skriven av Anders, 2010-07-07 21:21:26
Jag vet inte om det har med att jag inte använder assistent eller för att farsan alltid tog vattnet först. Jag brukar stå med degen och lägga till lite mjöl medan jag knådar den, när det släpper från fingrarna är det lagom. Får se om jag får ordning på jäsningen, det har blivit lite kompakt än så länge.

Skriven av Marion Norrman, 2010-10-21 12:41:06
Nu har jag startat en fördeg och gjord skållningen.
Har en annan fråga, kan man ersätta jäst med surdeg och i vilken proportion blir det i så fall! har letat jättemycket på nätet men kunde inte finna något svar.
har bakat flera av bröden på denna sida - kanonbra!!!
Hälsning
MarionN

Skriven av Bakasurdeg.se, 2010-10-21 13:09:28
Hej MarionN!
Ja, man kan byta ut jäst mot surdeg. För en deg med ca 1 KG mjöl så funkar det med en fördeg, se recept länken ovan. Är det en större deg så använd receptet för dubbel fördeg.

Lycka till!

Skriven av Marion Norrman, 2010-10-21 16:24:07
Tack för att Du svarar så snabbt.
Nu har min rågfördeg stått ca8 tim men den verkar inte alls pösa upp. Är det något fel? det är ju ca 4 tim kvar innan jag börjar med huvuddegen men det känns lite konstigt. Det är några blåsor ovanpå degen.
Hälsning
MarionN

Skriven av Marion, 2010-10-22 12:05:56
Hej igen!
Degen blev jättebra. Den står fortfarande i kylskåpet för jäsning. Var för slö imorse. Jag hade i råg- och vetesurdeg i fördegen. Därför ser det kanske inte lika puffig ut som med enbart vetesurdeg.
Hälsning MarionN

Skriven av Marion, 2010-10-23 16:02:47
Jättegott bröd. Blev jättebra.
Hälsning MarionN

Skriven av Maya, 2011-06-22 20:58:59
Gjort surdeg på råg. Behöver jag då göra fördeg?

Skriven av Bakasurdeg.se, 2011-06-27 09:47:42
@Maya, ja det behöver du.

Skriven av Terese, 2011-07-01 07:50:17
Hejsan! Mitt första försök på rågbröd står i ugnen nu, dock blev degen väldigt smetig. Hur ska den vara?

Skriven av Bakasurdeg.se, 2011-07-20 03:04:07
@Terese, Den ska vara ganska smetig. Lite sent svar, jag skyller på semestertider

Skriven av Max Lindmark, 2012-01-27 09:44:07
Hej! Hur lång tid brukar det ta för brödet att bli 99 grader inuti? Saknar en termometer.

Tack

Skriven av Elin, 2012-02-05 10:07:23
Max: Termometer bör du nog skaffa Max. Blir bättre bröd då!

Skriven av Max Lindmark, 2012-02-19 21:04:24
Får fundera på saken, gillar inte att vara beroende av saker som digital våg och termometer! Tack för en bra sida förresten

Skriven av Cissi, 2012-03-10 17:50:58
Min termometer verkar inte funka (farmors gamla).. så ungefär hur lång tid ska det vara? varit 86 grader i ca 40 minuter vilket känns lite halvt orimligt... vill inte ta ut brödet för tidigt men vill ju inte att det ska bli för torrt eller bränt :-/

Skriven av Åsa, 2012-05-17 10:32:59
Till er som saknar termometer: 40-50 minuter brukar det ta för mig när jag bakar detta bröd. Men termometer är verkligen toppen flör flera sorters matalgning, så jag rekomenderar också att ni skaffar om ni inte har.

Skriven av Ulf Frisesdal, 2012-10-20 10:38:13
Degen blev väldigt smetig och släppte inte från bunken som en vanlig deg. Efter 1 timmas jäsning i rumstemp och 12 timmar i kylskåpet hade inte volymen ökat något alls. Jäsningen skedde kvar i assistenkitteln.
Uffe

Skriven av Anders Sjölander, 2012-11-02 07:52:59
Brödet höjdes något när jag bakade det med blev ändå i fuktigaste laget, dessutom är det ihåligt i mitten och ser väldigt kompakt ut längst ner. Det ser OK ut, ska smaka ikväll. Det blir ofta så här med mina bröd, särskilt när jag har skållning i, trots att jag minskade vattenmängden. Undrar vad jag gör för fel?

Skriven av Rikard, 2013-10-26 21:31:49
Hej.
Går det att tippa i degen i formen redan på kvällen, och låta dem kallljäsa idirekt i formen? Blir lite snabbare och smidigare på morgonen då.

Skriven av Hanna, 2016-10-23 16:11:24
Hej!I receptet står det ju att man ska ha i 50 g brödsirap,det står dock inte i beskrivningen när man ska blanda i den så jag tänkte fråga när man gör det. Dessutom så undrar jag om man kan skippa brödsirapen eftersom att jag har honung i min surdegsgrund som jag använder till fördegen eller om man ska ha i sirap ändå.
hälsingar Hanna!