bakasurdeg.se - Recept

Tranbärsbröd med hasselnötter

Sun, 04 Sep 2011 10:23:52 GMT

Källa:
Portioner: 2 bröd

Ingredienser:
Fördeg:
100 gram grundsurdeg
150 gram vetemjöl special
50 gram rågmjöl
200 gram vatten

Skållning:
2 dl fiberhavregryn (eller andra goda gryn)
2 dl kokande vatten

Huvuddeg:
Fördegen från innan
250 gram siktat dinkelmjöl
500 gram vetemjöl special
450 gram vatten

27 gram salt
2 dl torkade tranbär (jag använde sötade)
2 dl hasselnötter

Gör så här:
Rör samman fördegen och låt den stå i rumstemperatur i 10-12 timmar. Det ska skumma rejät på ytan när den är klar.

Nu är det dags att börja med huvuddegen. Rör först samman skållningen på gryn och kokande vatten.

Börja sedan med huvuddegen. Häll ner fördegen i assistentens bunke och häll sedan på mjöl och vatten.

Låt maskinen gå i ca 5-8 minuter, beroende på hur väl degen utvecklar glutennätet. Prova gärna med fingrarna, degen ska vara seg och bilda trådar.

Låt degen stå och vila i 10-15 minuter, så den får en lite torr yta.

Då är det dags att blanda i godsakerna. Börja med skållningen så den hinner fördelas väl i degen. Fortsätt med salt, bär och nötter. Låt maskinen gå i ca 5 minuter totalt.

Häll sedan upp degen i en oljad bunke och sträck/dra den tre gånger med en halvtimmes mellanrum. Ställ sedan degen i kylen 10-12 timmar så att den utvecklar alla goda smaker.

Nu kan du baka av degen. Vill du göra enkla bullar, skär du bara småbitar av den (ca 70 gram) och drar ut dem en aning och bakar av dem i 250 graders ugn i 12-14 minuter.

Vill du hellre göra bröd, så dela degen i två och sträck ut degen till en stor platta. Var rädd om gasbubblorna. rulla samman degen och knip ihop den på slutet. Lägg på mjölad handduk mellan pappersrullar och låt jäsa 1-1 1/2 timme. Vänd upp dem på varm plåt och ställ dem i 250 grader varm ugn med vatten i en skål. Låt dem baka i 15 minuter och sätt sedan in en termometer och kör dem tills den visar 98 grader. Du kan behöva dra ner temperaturen en aning, beroende på hur ljusa/mörka du vill ha dem.

Ta ut dem och låt dem svalna innan du njuter, om du kan :-)

Dinkelbröd med vetekross

Fri, 27 May 2011 20:49:20 GMT

Källa: Supergott från Monkey Fence
Portioner:

Ingredienser:
Skållning:
2 dl vetekross
2 dl vatten

Fördeg:
100 gram vetesurdegsgrund
200 gram vatten
150 gram vetemjöl special
50 gram rågmjöl

Huvuddeg:
Surdegen från innan
450 gram vatten
350 gram vetemjöl special
400 gram dinkelmjöl fullkorn
20 gram honung
25 gram salt
Gör så här:
Dag 1, kväll
Koka upp vattnet och häll det på vetekrossen. Låt stå med lock under natten.

Blanda fördegen och låt den stå i rumstemperatur under natten. Ha plast eller lock över bunken.

Dag 2, morgon
Blanda surdegen med övriga ingredienser utom saltet. Kör i assistent i 5-8 minuter. Den här degen blidar gluten lätt eftersom det bara är vete i den. Låt den stå och vila i 5 minuter.

Häll ned saltet och kör i ytterligare 3 minuter.

Lägg över degen i en oljad bunke och dra den tre gånger under de första 90 minuterna. Jag brukar vika uppifrån, nerifrån, från vänster och höger. Sedan upprepar jag ett par gånger tills det inte går att göra fler gånger. Vila och upprepa två gånger till.

Låt degen vila svalt , ca 8 grader, under en dag, ca 8 timmar.

Häll upp degen på bakbordet och dela den i två, forma två längder på det viset du gillar att göra det och beroende på hur bra degen jäst innan så låt den jäsa 1-1,5 timme till eller ställ in bröden direkt i ugnen.

Ugn, 250 grader. Häll in 2 dl vatten på en oöm plåt och snitta bröden innan du ställer in dem.

Låt stå orörda i ca 15 minuter. Öppna luckan och släpp ut en del fukt så skropan blir knaprig, passa samtidigt på att sätta in termometern i brödet. baka tills innertemperaturen är 98 grader. Kolla under tiden färgen på brödet, sänk temperaturen till 220 när brödet ser fint ut.

Låt brödet vila en timme innan du skär upp det.

Naturligtvis kan du styra om schemat så du sätter fördegen på morgonen, huvuddegen på kvällen och sedan kan du baka färskt på morgonen. Lyckad helgfrukost.

Baguette

Fri, 01 Apr 2011 11:27:45 GMT

Källa: Bakasurdeg.se
Portioner: 6 st

Ingredienser:
En fördeg (klicka för att gå till receptet)
700g Manitoba cream
100 g Rågmjöl
470g vatten
20 g havssalt
Gör så här:
Jag använder mig av två baguetteplåtar i detta receptet, om man inte har någon baguetteplåt kan man rulla ihop handdukar och lägga i mellan bröden vid jäsning.

Gör en fördeg på kvällen dag 1 och låta den jäsa till morgon dag 2, ca 9-12 timmar. Bearbeta degen och låt den sedan jäsa två gånger, först ca 3 - 7 timmar, degen ska jäsa till dubbel storlek. Dela degen i sex lika stora delar. Mjöla och dra ut delarna, vrid dem och placera dem på baguetteplåten, låt de sedan jäsa vidare ytterligare ca två timmar.

Bearbeta degen
Blanda fördeg, mjöl och vatten.

Kör på låg hastighet i assistenten i 5 min, stäng av assistenten och låt degen vila 4 min, Kör på mellan hastighet i 5 min, stäng av assistenten och låt degen vila 4 min. Tillsätt saltet och kör ytterligare 4 min på mellan hastighet. Totalt 14 min i assistenten och 8 min vila.

Smörj en stor plastlåda med 1-2 msk rapsolja.
Tippa i degen och täck med locket. Låt jäsa ca 3 - 7 timmar i rumstemperatur tills degen jäst upp med ca 100%. Tippa ut degen på mjölat bord, Dela degen i sex lika stora delar. Mjöla och dra ut delarna, vrid dem och placera dem i baguetteplåten, låt de sedan jäsa vidare ytterligare ca två timmar.

Grädda brödet
Sätt in en baksten eller plåt i mitten av ugnen.
Sätt på ugnen i god tid, temp, 250 grader.
Med baksten tar det minst en timme för att bli varmt.
Sätt även in en oöm plåt eller liknande nederst i ugnen som man kan kasta in några isbitar på vid gräddningen.

Grädda i mitten av ugnen på baksten eller en varm plåt.
Lägg in tre isbitar på den nedersta plåten.

Om du har varmluftsugn och vill ha så hård yta som möjligt så byt till varmluft och sänk temperaturen till 230 grader.

Grädda i ca 10 minuter tills baguetterna fått fin färg.

Sänk temperaturen eller stäng av varmluftsfunktionen om brödet börjar bli bränt.

Låt brödet svalna på baguetteplåten.

Danskt rågbröd 2011

Wed, 23 Mar 2011 11:28:16 GMT

Källa: Lottes bästa bröd
Portioner: 3 stk

Ingredienser:
"Surdegsstarter" från kyl eller frys 50 g
Vatten 200 g
Fint rågmjöl 120 g

Fint rågmjöl 500 g
Rågkross 1 kg
Manitoba cream (eller Specialvetemjöl) 350 g
Svagdricka 6 flaskor à 33 cl
Frön iallt 250g (solros, sesam, lin)
500 g fint rågmjöl

Jäst 25 g

salt 3 msk

Gör så här:
Dag 1 på kvällen:
Förberedelse av surdeg:
50 g "surdegsstarter" från kylskåpet eller frysen
200 g vatten
120 g fint rågmjöl
Rör ihop ingredienserna och låt stå i rumstemperatur i 12 timmar.
Dag 2 på morgonen:
Surdegen från igår
5 flaskor à 33 cl svagdricka
1 kg rågkross
½ kg fint rågmjöl
350 g specialvetemjöl eller Manitoba cream
Röras ihop och vilar övertäckt i köket (ovan på kylskåpet) 12 timmar.
Dag 2 på kvällen
Tillsätt:
1 flaska svagdricka

25 g jäst
½ kg fint rågmjöl
3 msk salt
250 g sesamfrön, linfrön och/eller solrosfrön i proportion efter önske.
Rör ihop noga.
OBS: Spara 50 g deg som "surdegsstarter" till nästa gång (i kyl eller frys)

Utbakning: Häll upp i tre 2 liters formar väl smorda med flytande margarin. Sätt tre andra formar eller hattar av alufolie ovanpå och
låt jäsa kallt (i kylen) tills nästa morgon.
Dag 3 på morgonen:
Gräddning:
Kolla att bröden har jäst fint upp. Om inte låt dem stå 1 timme i köket innan gräddning i ugnen. Låt hattarna ligga kvar på formarna och ställ dem in i ugnen
vid 200 grader i två timmar.
Ta bröden ur formarna och låt dem svalna inlindade i handdukar på galler.
Därefter ska de mogna till nästa dag i plastpåsar i kyl eller sval innan de ev. skivas och frysas.

Tekakor på surdeg

Fri, 18 Feb 2011 16:48:59 GMT

Källa: Patrik Nordelind's LCHF blogg
Portioner: ca 15

Ingredienser:
Fördeg
60 g surdegsgrund
80 g vatten
80 g ekologisk vetemjöl special

3 dl havregryn
2 dl vatten

Dag 2
3 dl mjölk
1/2 dl ekologisk rapsolja
1 tsk salt
1 msk honung
500 g ekologisk vetemjöl special

1 ägg för pensling
Gör så här:
Dag 1 kväll
Blanda ihop surdegsgrund, vatten och mjöl och låt stå under lock över natten.
Blanda ihop havregryn och vatten i en egen bunke och låt även den stå över natten med plast över sig, så den inte torkar.

Dag 2 morgon
Värm mjölken ljummen.
Blanda alla ingredienser i en assistentbunke och kör i 10-12 minuter på låg hastighet.
Låt degen jäsa till dubbel storlek, cirka 2-6 timmar.
Dela degen i cirka 1 bitar och kavla eller platta ut till en tekaka.
Lägg dessa på bakplåtspapper och nagga dem och låt jäsa i cirka 1 timme.
Sätt ugnen på 250 grader.
Pensla tekakorna med ett vispat ägg.
Grädda mitt i ugnen i cirka 10 minuter.
Låt svalna under en bakduk på ett galler.

Bakasurdegs ljusa

Sat, 15 Jan 2011 22:13:17 GMT

Källa: Bakasurdeg.se
Portioner: 2 runda

Ingredienser:
En fördeg (klicka för att gå till receptet)
800g Manitoba cream
460g vatten
20 g havssalt
Gör så här:
Gör en fördeg på kvällen dag 1 och låta den jäsa till morgon dag 2, ca 9-12 timmar. Bearbeta degen och låt den sedan jäsa två gånger, först ca två timmar, degen ska ha börjat jäsa och ökat ca 75% i storlek. Dela degen i två lika stora delar. Rundriv båda delarna och låt de sedan jäsa vidare på ett bakplåtspapper ytterligare ca två timmar, tills degen totalt uppnått minst dubbelstorlek.

Bearbeta degen
Blanda fördeg, mjöl och vatten.

Kör på låg hastighet i assistenten i 5 min, stäng av assistenten och låt degen vila 4 min, Kör på mellan hastighet i 5 min, stäng av assistenten och låt degen vila 4 min. Tillsätt saltet och kör ytterligare 4 min på mellan hastighet. Totalt 14 min i assistenten och 8 min vila.

Smörj en stor plastlåda med 1-2 msk rapsolja.
Tippa i degen och täck med locket. Låt jäsa ca två timmar i rumstemperatur tills degen jäst upp med ca 75%. Tippa ut degen på mjölat bord, dela degen i två lika stora delar och rundriv båda till två runda bröd. Jäs degen sedan ytterligare ca två timmar under handduk tills degen totalt jäst minst till dubbelstorlek.

Grädda brödet
Snitta brödet med en vass kniv, rakblad eller en Bordelaise Brödsnittare
Sätt in en baksten eller plåt i mitten av ugnen.
Sätt på ugnen i god tid, temp, 275 grader.
Med baksten tar det minst en timme för att bli varmt.
Sätt även in en oöm plåt eller liknande nederst i ugnen som man kan kasta in några isbitar på vid gräddningen.

Grädda i mitten av ugnen på baksten eller en varm plåt.
Sänk temperaturen till 250 grader direkt och lägg in tre isbitar på den nedersta plåten.

Om du har varmluftsugn och vill ha så hård yta som möjligt så byt till varmluft och sänk temperaturen till 230 grader. Grädda i 10 minuter, lufta ugnen och ta ut bakplåtspappret om du använder sådan. Lufta ugnen var femte minut, sätt in en termometer i brödet och grädda till 97 grader. Sänk temperaturen eller stäng av varmluftsfunktionen om brödet börjar bli bränt.

Låt brödet svalna på galler.

Anis bröd

Thu, 13 Jan 2011 08:54:03 GMT

Källa: Bakasurdeg.se
Portioner: 2 limpor

Ingredienser:
En fördeg med råg (klicka för att gå till receptet)

Skållning:
100g 4-korns kross
100g kokhett vatten

400 g Ekologiskt rågmjöl
200 g Dinkelmjöl siktat / speltvete
100g Manitoba cream
50 cl mörkt öl
100 g brödsirap
15 gram stött anis
20 g havssalt

Gör så här:
Gör en fördeg på kvällen dag 1 och låta den jäsa till morgon dag 2, ca 9-12 timmar. Bearbeta degen och låt den sedan jäsa 3 - 7 timmar tills degen uppnått minst dubbelstorlek.

Skållning
Gör skållningen ca två timmar innan bearbetningen av degen. Mät upp två dl 4-kornskross i en kastrul. Koka upp vattnet och häll det över 4-korns krossen täck med lock. Låt stå ca två timmar.

Bearbeta degen
Blanda fördeg, skållning, rågmjöl, dinkelmjöl, manitoba, öl, brödsirap och stött anis. Vänta med salt.

Kör på låg hastighet i assistenten i 7 min, stäng av assistenten och låt degen vila 7 min, Kör på mellan hastighet i 7 min. Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 min på mellan hastighet. Totalt 14 min i assistenten och 7 min vila.

Smörj två limpformar med 1-2 msk rapsolja.
Tippa i degen och täck med handduk . Sedan ska degen jäsa till dubbel storlek. 3 - 7 timmar i rumstemperatur, 20-24 grader.

Grädda brödet:

Sätt ugnen på 240 grader. Mjöla limporna med lite rågmjöl.

Grädda i mitten av ugnen. Grädda i 10 minuter, lufta ugnen och sänk värmen till 200. Passa brödet så det inte bränns på ytan.

Sätt in en termometer i brödet och grädda till 98 grader.

Låt brödet svalna på galler.

Råg och dinkellimpa med lingon

Thu, 28 Oct 2010 19:06:50 GMT

Källa: Bakasurdeg.se
Portioner: 2 limpor

Ingredienser:
En fördeg med råg (klicka för att gå till receptet)

Skållning:
100g 4-korns kross
100g kokhett vatten

450 g Ekologiskt rågmjöl
250 g Dinkelmjöl siktat / speltvete
33 cl Samuel Adams Honey Porter eller liknande
2 dl ljummen mjölk
50 g Brödsirap
1 msk brödkryddor
80 g rårörda lingon
20 havssalt

Gör så här:
Gör en fördeg på kvällen dag 1 och låta den jäsa till morgon dag 2, ca 9-12 timmar. Bearbeta degen och låt den sedan jäsa 3 - 7 timmar tills degen uppnått minst dubbelstorlek.

Skållning
Gör skållningen ca två timmar innan bearbetningen av degen. Mät upp två dl 4-kornskross i en kastrul. Koka upp vattnet och häll det över 4-korns krossen täck med lock. Låt stå ca två timmar.

Bearbeta degen
Blanda fördeg, skållning, rågmjöl, dinkelmjöl, öl, mjölk, brödsirap och brödkryddor. Vänta med salt och rårörda lingon.

Kör på låg hastighet i assistenten i 5 min, stäng av assistenten och låt degen vila 4 min, Kör på mellan hastighet i 5 min, stäng av assistenten och låt degen vila 4 min. Tillsätt saltet och kör ytterligare 4 min på mellan hastighet. Sista minuten har du försiktigt i de rå-rörda lingonen. Totalt 14 min i assistenten och 8 min vila.

Smörj två limpformar med 1-2 msk rapsolja.
Tippa i degen och täck med handduk . Sedan ska degen jäsa till dubbel storlek. 3 - 7 timmar i rumstemperatur, 20-24 grader.

Grädda brödet:

Sätt ugnen på 250 grader. Mjöla limporna med lite rågmjöl.

Grädda i mitten av ugnen. Om du har varmluftsugn och vill ha så hård yta som möjligt så byt till varmluft, fortfarande 250 grader. Grädda i 8 minuter, lufta ugnen och sänk värmen till 200. Passa brödet så det inte bränns på ytan.

Sätt in en termometer i brödet och grädda till 96 grader. Ta ut brödet ur formen och grädda det utan form till 98 grader.

Låt brödet svalna på galler.

Lantbröd med surdeg

Sun, 24 Oct 2010 18:29:39 GMT

Källa: Patrik Nordelind's LCHF blogg
Portioner:

Ingredienser:
En fördeg
460 g vatten
20 g ekologisk honung
700 g Manitoba cream
100 g durumvete
20 g havssalt
Gör så här:
På kvällen
Gör du fördegen.

På morgonen
Bland allt utom saltet i assistenten och kör i tolv minuter på låg hastighet. Tillsätt saltet och kör ytterligare i tre minuter lite högre hastiget. Degen ska nu ha en bra spänst.

Smörj en stor plastlåda med 1-2 msk rapsolja.

Tippa i degen och täck med locket eller en handduk. Sedan ska degen jäsa till dubbel storlek i rumstemperatur, vilket brukar ta 4-6 timmar.
Efter en timme viker du upp degen från kanterna mot mitten, och sen två gånger till med 30 minuters mellanrum. Det går lättast om du använder blöta fingrar. Meningen med detta är att degen ska spännas.

Gräddning
Sätt in en baksten eller plåt i mitten av ugnen.
Sätt på ugnen i god tid, Max temp, 275 - 300 grader.
Med baksten tar det ca en timme för att bli varmt.
Sätt även in en plåt nederst i ugnen.

Vält ur degen på mjölat bord och strö mjöl över degen. Dela degen i två delar, vik degen på längden försiktigt.

Lägg limporna på bakplåtspapper.

Grädda i mitten av ugnen på baksten eller en varm plåt.
Sänk temperaturen till 250 grader och lägg in tre isbitar på den nedersta plåten.

Efter 10 minuter så sänk temperaturen till 200 grader.
Sätt in en termometer och grädda till 98 grader.

Låt bröden svalna på galler.

Levain bräck

Wed, 20 Oct 2010 16:25:38 GMT

Källa: Bakasurdeg.se
Portioner: 20 st

Ingredienser:
En fördeg (klicka för att gå till receptet)
800g Manitoba cream
460g vatten
20 g havssalt
Gör så här:
Det här mina vänner är mitt nya favoritrecept! :-)

Gör en fördeg på kvällen dag 1 och låta den jäsa till morgon dag 2, ca 9-12 timmar. Bearbeta degen och låt den sedan jäsa 3 - 7 timmar tills degen uppnått minst dubbelstorlek.

Bearbeta degen
Blanda fördeg, mjöl och vatten.

Kör på låg hastighet i assistenten i 5 min, stäng av assistenten och låt degen vila 4 min, Kör på mellan hastighet i 5 min, stäng av assistenten och låt degen vila 4 min. Tillsätt saltet och kör ytterligare 4 min på mellan hastighet. Totalt 14 min i assistenten och 8 min vila.

Smörj en stor plastlåda med 1-2 msk rapsolja.
Tippa i degen och täck med locket. Låt jäsa en halvtimme i rumstemperatur. Vik sedan upp degen från kanterna mot mitten. Låt jäsa ytterligare en halvtimme i rumstemperatur och gör om vikningen igen. Sedan ska degen jäsa till dubbel storlek. 3 - 7 timmar i rumstemperatur, 20-24 grader.

Det här receptet är för ca 20 st levain bräck.

Grädda brödet

Sätt in en baksten eller plåt i mitten av ugnen.
Sätt på ugnen i god tid, temp, 275 grader.
Med baksten tar det minst en timme för att bli varmt.
Sätt även in en oöm plåt eller liknande nederst i ugnen som man kan kasta in några isbitar på vid gräddningen.

Vält ur degen på mjölat bord och strö mjöl över degen. Dela degen i ca 20 st små fyrkanter. Tips för att få ganska lika storlek på bröden utan att hyra in en ingenjör. Börja med att dela degen på hälften, då ska varje degbit räcka till 10 st. Dela återigen båda degarna på hälften, då ska varje degbit räcka till 5 bröd. Fortsätt så tills du har så många du vill.

Grädda i mitten av ugnen på baksten eller en varm plåt.
Sänk temperaturen till 250 grader direkt och lägg in tre isbitar på den nedersta plåten.

Om du har varmluftsugn och vill ha så hård yta som möjligt så byt till varmluft, fortfarande 250 grader. Grädda i 8 minuter, lufta ugnen och ta ut bakplåtspappret om du använder sådan. Lufta ugnen varje minut tills bröden fått fin färg, ca 12 minuter totalt.

Låt brödet svalna på galler.