Har inte läst Allam & McGuinness, men:Jag gjorde min första surdeg för ett tag sen, den såg fin och färdig ut på 3-4 dagar. Men när jag bakade på den hände ingenting, degen jäste inte. Jag googlade naturligtvis problemet som sig bör och fick veta att en surdeg oftast inte är jäskraftig förrän den har fått stå till sig några veckor! (Inklusive matning då, antar jag.) Så det kanske är därför. Några veckor senare fungerade min surdeg fint.Det där med att man ska hälla av, är inte det bara för att man inte ska få femton stora burkar surdeg i kylen? Jag häller aldrig av, matar med någon sked mjöl & en skvätt vatten nån gång i veckan eller ännu mer sällan och det funkar fint för mig. Det räcker med att jag bakar på den för att hålla nere mängden.(Jag bryter säkert mot varenda regel i boken, men hey, det funkar!)
Vad Allam o McGuiness sysslar med vet jag inte, kanske någon annan som vet?Bagerier använder ofta en så kallad "chef". En färdig surdeg som man förvarar i kylen och använder vid bakning. Alternativet är att ha en surdegsgrund som man matar upp till en fördeg som man sedan använder i bakningen. Skillnaden är att med en "chef" så slipper man första steget på ca 12h för att mata upp en fördeg. (Jag använder 100g surdegsgrund till min fördeg, det är lite mer än 1 msk)
Hej o tack för svar! Fråga 3 o 4 klarnade, men jag undrar fortfarande mer konkret, vad ni tror Allam o McGuiness sysslar med i 3-4 veckor (fråga 1)! Och vad menar du med att jag kan jämföra? (Svaret på fråga 2). Visst borde det bli stor skillnad om man bara har 1 msk surdegsgrund? Eller hinner kulturen etablera sig i fördegen under 12 timmar trots den lilla mängden, medan Allam o McGuinnes vill ha jäskraft direkt?
Hej David!Jag ska försöka svara så gott jag kan.1. Det finns nästan lika många bakstilar som det finns surdegsbagare på grund av att dem som slaviskt följer andras recept kommer misslyckas. Surdegsbakning kräver känsla och tålamod och det lär man sig endast genom erfarenhet. Testa, det som funkar för dig.... funkar... :)2. Du kan jämföra "Bagarens bästa" 300-400 g mot Saltå kvarns fördeg på ungefär lika mycket. Fördeg är bra att använda sig av om man inte bakar varje dag och vill spara plats i kylen. 3. En liten nypa jäst, ca 3g, brukar jag använda mig av för att få igång jäsningen lite mer kontrollerat/fortare. (Jag kanske vill ha färskt bröd till middagen) Men jag vill ändå att brödet ska jäsa på surdegen inte jästen. Då blir det ett helt annat bröd.4. Jag mjölar alltid mitt bröd för att skydda ytan och för att det blir fint. Då funkar det inte att pensla brödet. Jag brukar kasta in några isbitar på en plåt som jag har längst ned i ugnen.Hoppas du inte blivit mer förvirrad.Lycka till!